Kubanska kuhinja je pravzaprav fascinanten spoj naravnih danosti in zgodovine, odsev kultur, ki so izoblikovale nabor danes že tradicionalnih jedi; konglomerat, v katerem se prepletajo evropski, afriški in azijski vplivi, pa tudi vplivi obeh Amerik, s prežitki staroselcev in njihovih bližnjih sosedov – floridskih in jukatanskih Indijancev. Vsi, ki so prihajali v ta prostor, ga osvajali in si ga prisvajali, v njem živeli ali samo gostovali, so prispevali kamenčke v mozaik, ki danes predstavlja kubansko kuhinjo: skupek regionalnih kulinaričnih praks, ki so prerasle v »cuisine«. Kubanski gastronom in esejist Reynaldo González je z nekaj besedami lepo opisal kubanski kulinarični talilni lonec, češ da se je »… zgodovina naše kuhinje začela, ko so bili odstranjeni domorodci in je moralo vse priti na Kubo od drugod. Tako kot kri in barve kože so se mešali tudi okusi in vonji.«
Ko so na Kubo leta 1492 prišli Španci, so staroselci živeli od lova in ribolova; pa od kasave, sladkega krompirja, koruze, moknatih banan in črnega fižola. Edina jed, ki je preživela prvotno prebivalstvo (Taíno indijance), je neke vrste ploščat nadomestek za kruh-casabe. Španci so prinesli nove sestavine: olivno olje, agrume, rozine, pšenično moko (imenovano kar kastiljska moka), pa tudi nove kulinarične tehnike in jedi, ki so se navezale na lokalno tradicijo.
Drugi pomembni prispevek kubanski kuhinji je prišel z afriškimi sužnji, ki so jih pripeljali kolonisti, da bi opravljali najtežja dela. Ti naj bi kubansko kuhinjo obogatili z jedilnim oslezom (bamijo, okro) in tarom. Nekateri raziskovalci menijo, da se je zaradi njih razširil tudi riž; nove prebivalce je bilo treba nahraniti. Ker sužnji niso delali le na plantažah, temveč tudi v hišah svojih gospodarjev, v kuhinjah, kjer so pripravljali hrano zanje, so v to početje vnesli tudi svoje metode, svoje okuse; ko so kuhali zase, pa se je dogajalo obratno: v svojo prehrano so vnašali prvine in okuse kuhinj svojih gospodarjev.
Na kubanske kulinarične navade sta v manjši meri vplivala še dva zgodovinska dogodka. Za sofisticiranost kuhinje so poskrbeli konec 18. stoletja francoski pribežniki s Haitija, ki so se umaknili pred upori sužnjev in na Kubi začeli gojiti kav. Z njimi so prišli poper, mesne rolade in nekatere vrtnine. Ker je kava zahtevala več pozornosti kot plantaže sladkornega trsa, na katere so prihajali lastniki le v času žetve, je bil njihov vpliv večji. Sadna drevesa ob plantažah kave, skrbno obdelani vrtovi in živinoreja so omogočili elegantnejšo kuhinjo.
Viri:
https://www.kulinarika.net › blogi › seznam blogov
Cooling Down with a Mojito Beverage | Splendid